Políticas públicas promovem a gastronomia local como cultura e hospitalidade

Políticas públicas promovem a gastronomia local como cultura e hospitalidade

Gastronomia e sociobiodiversidade

+ Sabor + Diversidade + Inovação + Produção + Renda + Floresta – Carbono

A cultura alimentar da Amazônia, em especial do Acre, é parte da identidade do povo e apresenta a riqueza de ingredientes que a floresta oferece.

Originada das antigas populações indígenas com influência dos nordestinos, mas também de libaneses, bolivianos e portugueses, a cozinha acreana apresenta iguarias elaboradas à base de peixes, raízes, sementes, folhas e frutos.

É dos seus rios e florestas que brotam os componentes de sabor único. Nos restaurantes, lanchonetes e mercados, os cardápios oferecem uma diversidade de iguarias, tanto no almoço e jantar como no café da manhã. São pratos que satisfazem o paladar do acreano e de turistas. Sabores que remetem à ancestralidade regional e que comungam à mesa farta, revitalizando receitas passadas de geração em geração.

Com a descoberta dos condimentos da Amazônia pelos grandes chefs brasileiros e de outros países, essa cozinha tem sido reconhecida em vários territórios gastronômicos.

Com tamanha diversidade, a relevância desses conhecimentos culinários torna necessária a criação de uma política para investir e promover a gastronomia local como cultura alimentar e de hospitalidade.

No Acre, o governo do Estado iniciou em 2012 um programa de formação para fomentar o setor. Várias atividades têm sido realizadas, como os festivais de gastronomia de mercado, cursos, seminários, oficinas, concursos gastronômicos e outras iniciativas.

Centro de formação em gastronomia e hospitalidade

Para fortalecer o programa, foi criado o projeto de implantação da Escola de Gastronomia e Hospitalidade, na Cidade do Povo, na capital, assinado pela arquiteta Marlúcia Cândida.

“A escola divulgará a identidade acreana, com vistas ao empreendedorismo e à sustentabilidade”, explica Marlúcia.

O programa de formação é uma parceria do Instituto Dom Moacyr (IDM), com a Secretaria de Estado de Turismo (Setul), o gabinete da primeira-dama e a assessoria técnica da empresa paulista Margot Botti Gastronomia e Cultura.

Com previsão de inaugurar este ano, os investimentos da obra da escola são de R$ 8 milhões, com recursos oriundos do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), do governo do Acre e do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES).

No espaço, haverá salas de aulas, laboratórios de restaurantes e hotelaria, bar e cafeteria, cozinha experimental, panificação e confeitaria, práticas livres de hotelaria (camareira e recepção), biblioteca e lanchonete, além de outras áreas de convivência e formação.

“A ideia foi criar ambientes onde o aluno possa transitar de um lado a outro, e que as pessoas, a partir daí, possam aguçar sua criatividade. Ao lado de uma floresta, na Cidade do Povo, tenho certeza que surgirão muitas receitas, em que o sabor, a cor, a luz e os sentidos remeterão à nossa identidade”, comenta a arquiteta.

Sobre o programa de gastronomia

O programa tem como premissas promover:

– A conservação e uso sustentável da biodiversidade;

– O cultura alimentar dos povos indígenas, comunidades tradicionais e agricultores familiares;

– O consumo de produtos dos sistemas agropecuários do estado;

– A valorização da diversidade cultural, conhecimento tradicional e a segurança alimentar e nutricional;

– A integração socioprodutiva no território gastronômico andino–amazônico (Brasil, Peru e Bolívia).

Investir em gastronomia significa incrementar a pesquisa, o desenvolvimento social e ambiental, além de diminuir o distanciamento cultural entre os países.

“O fomento ao setor contribuirá para preservar o rico patrimônio material e imaterial, além de consolidar o mercado e gerar renda”, ressalta Marlúcia Cândida.

Gastronomia de baixo carbono

Mais de um terço da perda das florestas do mundo provém da produção de produtos agrícolas como palma, soja, madeira e gado (os chamados “quatro grandes”).

O Acordo do Clima de Paris e a Declaração de Nova Iorque sobre Florestas (NYDF) – endossada por 190 governos, empresas, comunidades de povos indígenas e organizações da sociedade civil em setembro de 2014 – tem como objetivo acabar com a perda de florestas naturais até 2030 e com o desmatamento gerado pelo cultivo desses produtos até 2020.

Para tal, o Acre possui programa pioneiro de baixas emissões de carbono (ISA Carbono).

Na dimensão econômica, a evolução do projeto de desenvolvimento sustentável do Acre está no estágio de produção com alta escala, tecnologia e produtividade, revestidas de sustentabilidade e diversidade.

“A ideia é transformar a natureza em renda para os povos da floresta, mantendo o meio ambiente preservado”, explica o diretor da Companhia de Desenvolvimento de Serviços Ambientais, Dande Tavares.

Com aposta na agroindustrialização com alta tecnologia e sustentabilidade, o governo tem consolidado um modelo de gestão público-privado-comunitária, promovendo as cadeias produtivas de proteína animal (piscicultura, suinocultura, agricultura, ovinocultura) e florestal (superalimentos, como castanha-do-brasil e açaí).

PROTEÍNA ANIMAL DE BAIXO CARBONO

Alta tecnologia e sustentabilidade socioambiental

20 MIL

Toneladas/ano

70t

Toneladas/ano

Cadeia de Valor da Castanha

COOPERACRE

Extrativismo

  • • 72 comunidades beneficiadas com 14 novos armazéns e 16 reformas
  • • 684 ton/ano de beneficiamento
  • • 3 indústrias de beneficiamento

Floresta Plantada

  • • 200 hectares plantados
  • • 2000 famílias beneficiadas

Novas cores para a gastronomia acreana

Em 2011, a chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto (SP), veio ao Acre. Ana Luiza aprendeu não só os temperos e os sabores da culinária acreana, mas a cultura, o modo de viver, de preparar os pratos e a história por trás de cada iguaria.

A chef elaborou um cardápio e o apresentou em seu restaurante paulistano, no projeto Sabores do Brasil.

Intercâmbio gastronômico com o chef Enzo De Prá

No intercâmbio gastronômico com o chef italiano Enzo De Prá, do Restaurante Dolada de Plois D’ Alpago, em 2015, em Rio Branco, o resultado foi a elaboração de um cardápio com base nos princípios da cultura gastronômica acreana.

De Prá mostrou um pouco do Acre a empresários italianos, criando refinados pratos e utilizando os peixes da espécie pirarucu e pintado e especiarias como jambu e a castanha-do-brasil.

Uma viagem pelos territórios gastronômicos do Acre e do Cerrado no Sabor e Saber

Sabor e Saber – Encontro de Gastronomia realizado no Acre com a chef Mara Alcamim, do restaurante Universal Diner, em Brasília. Mara visitou mercados, feiras e os empreendimentos de proteína animal Peixes da Amazônia e Cordeiros da Amazônia.

Estudantes vivenciam práticas gastronômicas no Sabor e Saber

Para o ano de 2017, o programa de formação realizará novos intercâmbios, oficinas e encontros gastronômicos.

Texto: Rose Farias | Designer: Adaildo Neto | Fotos: Val Fernandes, Gleilson Miranda e Ricardo Stuckert